Pourriez-vous nous parler un peu de votre parcours en tant qu’artiste culinaire et comment vous en êtes arrivé à créer ZOsCUISINE ?

Alors, c'est drôle, je plaisante toujours avec les gens en disant que le début de ZOsCUSINE était dû au fait que je me suis rencontré avec une belle femme et que j'avais besoin d'apprendre à cuisiner (dit Zo en riant). Mais ce n’est en aucun cas toute l’histoire. J'ai toujours eu une passion pour la cuisine, mais la véritable inspiration est venue de ma grand-mère. Elle m'a élevé dès mon plus jeune âge et m'a appris l'importance du matriarcat, de la protection et de la famille. Elle a exprimé son amour à travers la cuisine, en utilisant moins de mots et plus de gestes comme me frotter les mains ou partager des fruits fraîchement cueillis. Rentrer à la maison après une longue journée pour trouver de la nourriture sur la table et savourer un repas en groupe a créé pour moi un langage d'amour dont je ne connaissais pas l'existence au-delà de mes proches.

Lorsqu’elle est décédée il y a quelques années, ma relation avec la nourriture a pris une nouvelle dimension. Je n’avais plus cette personne qui exprimait son amour inconditionnel à travers la nourriture. Je suis naturellement devenu cette personne parce que ma mère aime cuisiner, mais ne l'aime pas, et mon père sait cuisiner mais n'a pas la même passion. Cependant, j’ai rapidement et passionnément découvert que j’aime vraiment être en cuisine. Ce n'est qu'après le décès de ma grand-mère que j'ai réalisé que la cuisine était devenue pour moi un moyen de m'exprimer pleinement, de traverser des jours difficiles et d'en apprendre davantage sur le monde et les gens qui m'entouraient sans prononcer un seul mot. C'est ainsi que tout a commencé, avec l'influence de ma grand-mère et le voyage que j'ai entrepris après son décès. À partir de là, c’est devenu plus nuancé et superposé, mais elle reste au cœur de tout cela.

La communauté et le vivre-ensemble sont-ils quelque chose qui vous a également inspiré dans votre pratique culinaire ? Comment percevez-vous son rôle dans votre travail ?

Je crois fermement que la nourriture et la convivialité sont indissociables. La communauté est la colonne vertébrale des expériences culinaires et elle influence grandement ma pratique. Ce que je fais maintenant n’est pas quelque chose que j’ai inventé moi-même ou quelque chose que quelqu’un à peine plus âgé que moi a créé. Il s'agit d'adopter des techniques ancestrales, de leur rendre hommage du mieux que l'on peut et de leur rendre hommage là où il est dû. Ce ne sont pas des choses que je garderais pour moi ; ce sont des leçons transmises par les générations précédentes, et je suis plus que reconnaissant d'héberger même de petites parties de ces connaissances. C'est ce que la communauté signifie pour moi. Il ne s’agit pas seulement de moi et de mes proches aujourd’hui ; il s'agit des personnes qui ont ouvert la voie pour nous tous.

La communauté constitue le fondement de mon travail. Je ne prétendrais jamais que ce que je fais m’appartient uniquement, car ce n’est pas le cas et ne le sera jamais. C'est mon interprétation et mon point de vue, mais l'essence de celle-ci vient des connaissances collectives et des traditions qui ont été partagées avec moi. C'est pourquoi la communauté est cruciale. Sans pratiques, savoirs et traditions ancestrales, mon travail n'existerait pas. Il est important de reconnaître que c'est le résultat des contributions et de la sagesse de ceux qui nous ont précédés.

Cela fait-il partie du message et de la philosophie que vous souhaitez communiquer à travers vos créations culinaires et vos collaborations avec d’autres ?

Absolument, c’est au cœur de ce que j’ai envie de transmettre. Je ne veux jamais que les gens se sentent comme lorsqu’ils découvrent « ma » cuisine ou le travail d’une seule personne. Si quelqu’un ressent cela, c’est que j’ai échoué dans mon travail. Je ne veux jamais envoyer le message qu’un individu est seul responsable de ce travail. Assez intéressant...

Le message consiste donc à favoriser le dialogue ?

Précisément. Le message est transmis à travers un dialogue. Je communique à travers les assiettes que je crée. Si jamais vous avez l’impression qu’une seule personne a mis en place l’intégralité de l’expérience ; la céramique, récolté les ingrédients, les manipulé et préparé le plat, alors j'ai tout fait complètement faux. Je collabore sans cesse avec des agriculteurs, des céramistes et d'autres membres et artistes de la communauté locale. Ce n'est pas seulement ma faute. Je n'ai pas créé la courgette elle-même. Il n’apparaît pas comme par magie devant vous. C'est plutôt le résultat de conversations et de relations établies avec des agriculteurs et des artistes, discutant de leurs modèles biologiques, de leurs fermes, etc. Cela n’a aucun sens pour moi de revendiquer la propriété de tout cela. La propriété appartient à la communauté.

Nous partageons tous deux un profond engagement envers la durabilité et l’approvisionnement local. Pourriez-vous approfondir ce principe et comment il influence vos créations culinaires ?

C'est un point intéressant. J'ai une relation complexe avec le terme « durabilité ». En tant qu’espèce collective, nous avons amené la Terre à un point où notre trajectoire actuelle n’est plus durable. Ainsi, revendiquer la durabilité à ce stade semble paradoxal. Nous soutenons quelque chose qui est déjà dans un état désastreux. Cela ne correspond pas tout à fait.

Au lieu de cela, je préfère engager des conversations sur la régénération et les pratiques régénératrices. Comment pouvons-nous restaurer ce qui existe actuellement ? Par exemple, un de mes amis me rappelle souvent une pratique transmise ; que lorsque vous prenez quelque chose, vous rendez quelque chose. Ainsi, lorsque j'utilise des courgettes, je peux acheter des graines et les planter. Lorsque je cherche de la nourriture, je laisse des herbes supplémentaires ou des restes de nourriture dans un champ pour qu'ils repoussent. Cette idée de régénération va de pair avec l’investissement dans une communauté qui effectue un travail similaire dans les domaines de la création de réfrigérateurs, de jardins et de fermes accessibles. Il s’agit de régénérer nos systèmes alimentaires plutôt que de simplement les maintenir.

En adoptant des pratiques régénératrices et en soutenant les communautés locales, nous pouvons contribuer à la transformation et à la guérison de notre système alimentaire.

Cela m'amène donc à ma question suivante : considérez-vous que le paysage culinaire a changé depuis vos débuts, et où voyez-vous qu'il se dirige à l'avenir, en particulier compte tenu de la prise de conscience croissante et de l'accent mis sur l'approvisionnement local ?

Je ne peux pas prétendre m'approprier entièrement cette question car mon expérience dans l'industrie est relativement courte et je suis encore jeune. Mon point de vue est donc peut-être biaisé. Cependant, d’après ce que j’observe, le paysage culinaire semble évoluer dans des directions différentes.

D’une part, elle s’oriente vers une voie progressive axée sur la régénération. Les chefs explorent de plus en plus de protéines alternatives comme les fourmis, les grillons, etc., et incorporent des ingrédients régénérateurs qui ne nuisent pas aux espèces menacées. Cela signifie un progrès dans nos systèmes alimentaires.

D’un autre côté, il existe également une tendance inquiétante à la marchandisation et à l’élitisme, où certains chefs créent des plats extravagants en utilisant des ingrédients rares et menacés et des sous-produits d’origine animale dans le seul but de répondre aux besoins d’une clientèle riche et sans doute classiste. C’est un aspect contradictoire et hypocrite de l’industrie auquel je ne m’identifie pas du tout. Il est important de reconnaître que certains chefs repoussent les limites dans la bonne direction, tandis que d'autres contribuent à endommager davantage nos systèmes alimentaires.

Dans l’ensemble, je pense que le paysage culinaire évolue vers un avenir plus durable. C'est là que se situe mon objectif pour l'instant. Gardons espoir et continuons à lutter pour un changement positif.

Nous nous sommes rencontrés ici à Montréal. Évidemment, vous avez déménagé de Toronto à Montréal il y a quelques années. Comment ce changement d’environnement a-t-il influencé votre point de vue ou vous-même de manière créative ?

Cela a eu un impact significatif sur ma pratique et la façon dont j’aborde mon métier. Un aspect notable est le niveau de privatisation et la forte influence des grandes entreprises à Toronto par rapport à Montréal. À Montréal, il y a une certaine grâce et paix dans la prédominance des entreprises individuelles, souvent appelées « boutiques familiales ». Cela permet une connexion plus personnelle et la capacité de soutenir les entrepreneurs locaux. Même si l'on trouve des franchises et des chaînes à Montréal, il existe toujours une forte présence d'établissements intimistes et indépendants. Ce niveau d’intimité est ce qui alimente mon processus créatif. Je ne suis pas motivé par les A&W ou les McDonald's du monde ; ce sont les derniers endroits que je soutiendrais financièrement.

Montréal possède une culture de marché dynamique et met l'accent sur les pratiques de la ferme à la table. Même si Toronto rattrape son retard à cet égard, Montréal adhère à ces principes depuis plus longtemps, à mon avis. Cela peut sans aucun doute être débattu. La scène de la restauration ici [à Montréal] a existé d'une manière différente, façonnant la façon dont je perçois et aborde mon métier. Tout cela a inspiré et influencé ma pratique culinaire, soulignant l’importance des entreprises locales indépendantes et un lien étroit avec la philosophie de la ferme à la table.

Sur une note plus personnelle, quel est votre élément ou plat préféré à préparer et pourquoi ?

J'ai récemment développé une passion pour la cuisine avec une grande variété de légumes. Cela me met au défi de manipuler chaque légume différemment en termes de texture et de goût pour obtenir un plat équilibré. Contrairement aux protéines, où il est facile de s'appuyer sur une approche standard, travailler les légumes nécessite un maximum de créativité et je m'efforce donc de mettre à l'honneur chaque ingrédient en l'utilisant de manière unique. Jouer avec les légumes, en particulier dans le contexte de la cuisine arabe, m'apporte une liberté créative et une inspiration. La cuisine arabe dépend fortement des protéines végétales, des racines, des pois chiches, des lentilles et d'autres ingrédients hautement nutritifs. Ces ingrédients sont également généralement plus facilement accessibles au sein de notre système alimentaire. Je pense que nous devrions nous concentrer davantage sur ces options à base de plantes plutôt que de compter uniquement sur les protéines d’origine animale. Alors, oui, j'aime explorer la cuisine arabe et l'art de manipuler les légumes pour créer des plats passionnants et savoureux, une réponse pas si courte - désolé !

Pourriez-vous nous donner un aperçu de votre processus de création du menu de notre prochain événement ? Que peuvent attendre nos invités ?

Vous pouvez vous attendre à ce que tout ce qui est sur la table provienne de personnes que vous pouvez personnellement rencontrer et avec lesquelles vous pouvez interagir. Ce sont des individus que vous pourriez rencontrer sur un marché local en bas de la rue. Je vous promets que vous les apprécierez vraiment. J’ai encore la chair de poule lorsque je parle aux agriculteurs auprès desquels je m’approvisionne quotidiennement en ingrédients. Nous échangeons même nos numéros de téléphone et ils ont exprimé le désir de dîner ensemble. C'est un honneur pour moi. Au-delà, même.

Ainsi, ce que les clients peuvent espérer, c'est savoir que tout ce qu'ils mangeront provient de chez eux, dans un système que nous nous efforçons de régénérer. Nous ne nous contentons pas de prendre du système pour le marchandiser. Notre intention est de l’honorer de la meilleure façon possible.